Ketika kita mencicipi kopi akan terasa keasaman dalam kopi yang segar, menusuk, tajam, tapi pas sekali untuk dinikmati. Itu artinya kopi yang anda cicicpi adalah jenis kopi Arabika. Kenikmatan rasa kopi Arabika terasa alami pada after taste. Sebaliknya, kopi Robusta akan terasa pahit karena dihasilkan dari panggangannya, biji kopi yang kasar dalam rasa, tinggi kafein, juga tinggi asam klorogenat yang tidak baik untuk lambung.

Cita rasa kopi sangat penting sehingga seorang panelis akan bertindak sebagai alat ukur (cup taster). Cup taster tersebut harus peka sekaligus konsisten, kepekaannya meliputi kepekaan mengenali, kepekaan membedakan dan kepekaan membandingkan. Cup taster akan melakukan kegiatan yang disebut Cupping, mengingat mutu kopi akan dinilai setelah kopi disangrai dan digiling. Setelah itu, penilaian pun dilakukan saat kopi diseduh. Aroma kopi yang muncul akan berbeda-beda tergantung asal kopinya. Uji citarasa kopi ini dilakukan secara inderawi, yaitu melalui aroma dan rasa. Citarasa yang muncul sangat penting, khususnya di segmen spesialti.

Coffee cupping pada awalnya dipelopori oleh Clarence E. Bickford dari San Fransisco (AS) di pertengahan akhir abad ke-19. Metodenya semakin berkembang dan terus disempurnakan. Apabila anda sudah menjadi cup taster yang berpengalaman, maka anda dapat mengetahui perbedaan cita rasa kopi dari daerah penghasilnya melalui cara yang sederhana yaitu dengan mencium aroma dan merasakan seduhan kopinya. Hal itu dikarenakan ketika anda melakukan cupping terjadi satu seri tahapan yang berakhir dengan evaluasi sensorik menggunakan olfaksi, gustasi, dan sensasi di dalam rongga mulut (mouth feel).

Komponen Uji Cita rasa

Secara umum citarasa utama pada kopi adalah fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi), body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa pahit), dan sweetness (rasa manis). Sedangkan indikator lain untuk menilai citarasa adalah keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan keseragaman rasa. Lalu secara khusus, cita rasa ditentukan dari:

  1. Aroma. Fragrance (bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma (bau dari kopi ketika diseduh dengan air panas) adalah aspek dari aroma yang dapat dinilai melalui tahapan berikut: Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok sebelum di tuang dengan air, mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi seduhan, dan mencium aroma kopi saat kopi sudah larut.
  2. Flavour. Flavour menunjukan sifat khusus yang merupakan kombinasi antara aroma, acidity dan after taste. Flavour di rasakan pada lidah sekaligus pada hidung ketika aroma uap mengalir dari mulut ke hidung. Flavour akan menentukan nilai pada kualitas dan kompleksitas.
  3. After taste. After taste adalah lama bertahannya suatu flavour positif (rasa dan aroma) yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak maka diberikan nilai rendah.
  4. Acidity. Acidity sering digambarkan sebagai rasa asam yang enak, atau masam jika tidak enak. Acidity yang baik akan terasa manis seperti rasa buah segar yang langsung terasa saat kopi diseruput. Sebaliknya acidity yang terlalu dominan dikategorikan tidak enak. Acidity yang tinggi seperti pada kopi Kenya dan acidity yang rendah seperti kopi Sumatra biasanya menjadi acuan para cup taster.
  5. Body. Body adalah rasa ketika kopi masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan langit-langit mulut. Biasanya body yang kental mendapat nilai yang tinggi. Namun body yang ringan juga dapat memiliki rasa enak di mulut. Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi Sumatra atau kopi yang memiliki body ringan seperti kopi Mexico juga menjadi acuan walaupun berbeda.
  6. Balance. Semua aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang disebut balance. Jika kurang saja salah satu aspeknya atau berlebihan akan mengakibatkan nilai balance berkurang.
  7. Sweetness. Kopi mengandung karbohidrat sehingga akan timbul rasa manis yang menyenangkan. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent atau mentah. Sweetness berbeda dengan rasa sukrosa yang ditemukan dalam minuman ringan/soft drink.
  8. Clean cup. Dalam menilai Clean Cup perlu memperhatikan tahap cupping sejak awal. Apabila tidak ada nilai negatif dari cita rasa sampai after taste maka akan mendapatkan nilai, sebaliknya kopi yang tidak memiliki rasa dan aroma akan disingkirkan.
  9. Uniformity. Adanya keseragaman aroma dari setiap mangkok.
  10. Overall. Penilaian yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas. Jika kopi memiliki kriteria yang diharapkan dan memiliki aroma khas akan diberi nilai yang tinggi.
  11. Defects. Aroma negatif atau cacat yang mengurangi kualitas kopi seperti Taint atau bau tercemar dan Fault atau rasa yang tidak enak.

Tata Cara Uji Cita Rasa

Siapkan biji kopi yang telah diroasting secukupya dan timbang sebanyak 8,25 gram, masukan ke kedalam masing–masing gelas cupping. Giling biji kopi menggunakan Grinder. Kemudian lakukan pembekaman/pembauan untuk mendapatkan aroma kopi. Seduh kopi dengan 150 ml air mendidih dan diamkan sejenak hingga suhu air mencapai 93˚C lalu biarkan selama 4-5 menit. Aduk permukaan kopi sambil mendekatkan hidung ke gelas cupping untuk mendapatkan aroma/break. Bersihkan buih pada permukaan menggunakan dua sendok. Setelah suhu kopi mencapai 73˚C –78 ˚C barulah kopi siap di analisis/dinilai dengan cara diseruput. Kopi akan dinilai secara keseluruhan meliputi fragrace/aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, sweetness, clean cup,  overall dan defect jika ada.

Menurut Kenneth Davids, para penikmat kopi harus mengenal cita rasa kopi dan terus berlatih cupping untuk membedakan mutu kopi spesialti dari berbagai wilayah di Indonesia. Selain itu Kenneth Davids meyakinkan bahwa latihan cupping berulang-ulang akan terasa menyenangkan dan memuaskan diri.

Untuk menentukan mutu kopi, Coffeeland Indonesia menyediakan training barista yang didalamnya termasuk uji cita rasa atau cupping. Training tersebut ada dalam paket peluang usaha Mini Cafe, Coffee Shop dan Coffee House. Selain itu anda juga bisa berlatih sendiri dengan membandingkan cita rasa kopi dari berbagai proses roasting dan grinder yang berbeda. Membedakan mutu kopi pun bisa dilakukan dengan berbagai percobaan cupping menggunakan kopi spesialti dari berbagai wilayah di Indonesia, misalnya Gayo, Flores, Toraja, Bali Kintamani, Blue Korintji, Malabar, Mandheling, dan Java.

Source : 1, 2

Coffeeland Indonesia

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *