Bagi mereka yang sering mencoba berbagai teknik penyeduhan kopi, pasti sudah tahu bahwa setiap jenis alat seduh dapat menghasilkan citarasa yang berbeda pada setiap jenis kopi. Misalnya kopi yang sama diseduh dengan alat plunger atau french press, seduh tuang V60, dan Chemex akan menghasilkan citarasa yang berbeda

Tahukah anda bahwa citarasa kopi bukan saja dibentuk pada saat penyeduhan, tetapi juga sangat banyak dipengaruhi oleh teknik sangrai dan proses pengolahan setelah panen. Pada intinya proses pengolahan kopi bisa dibagi menjadi dua, yaitu proses basah (full wash) dan kering (dry process atau natural process). Namun diantara keduanya pun ada beberapa teknik yang kerap dipakai oleh petani setelah menyesuaikan dengan kondisi di masing-masing kebun.

Beberapa proses pengolahan kopi yang dikenal adalah full wash, semiwash, dry atau natural process, dan honey process. Dan kali ini kami akan membahas tentang pengolahan kopi dengan cara honey process. Sebenarnya, apa sih honey process itu? Apakah proses pengolahan kopinya menggunakan madu? Pertanyaan seperti itu pasti akan terlintas di benak anda ketika pertama kali anda mendengar honey process ini. Dan realitanya sama sekali tidak ada hubungannya dengan madu yang dibuat oleh lebah ataupun dengan adanya rasa madu yang dihasilkan.

Honey process atau sering disebut pulp natural merupakan salah satu proses pasca-panen. Proses ini pertama kali dikenalkan di Brazil. Namun, sekarang proses ini sudah mulai popular di Indonesia.

Proses pengolahan honey process ini adalah kulit dari coffee cherry dikupas terlebih dahulu, lalu dikeringkan dengan bagian pada lapisan mucilage yang masih menyelimuti biji kopi tersebut. Pada saat proses pengeringan, lapisan mucilage masih menyerap kelembapan dari udara sehingga membuatnya jadi semakin lengket dan mirip seperti tekstur madu. Tujuannya dijemur dalam keadaan tersebut, agar lapisan mucilage/lendir dapat mengering dan menyerap kedalam biji kopi. sehingga menghasilkan cita rasa yang manis/sweetness yang tinggi dan balance acidity karena mucilage menyimpan kandungan gula dan acidity serta dijemur dalam keadaan bertumpuk, agar terjadi fermentasi. Rasa yang dihasilkan menurut pengalaman kami adalah, body yang soft, sweetness yang menonjol, low acidity dan sedikit fruity walaupun tidak sekuat Natural Process.

Ketebalan dari lapisan mucilage mempengaruhi warna kopi setelah proses penjemuran. Terdapat 3 warna setelah proses tersebut, yaitu yellow honey terdapat 25% lapisan mucilage dan pengeringan selama 8 hari, red honey dengan 50% lapisan mucilage dan pengeringan selama 12 hari, lalu black honey terdapat 100% lapisan mucilage dan proses pengeringan selama 30 hari. Hasilnya, black honey memiliki kompleksitas rasa yang tinggi dibandingkan proses lainnya.

 

Source: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10.