MENGIDENTIFIKASI DEFECT PADA KOPI

 

Defect atau cacat pada kopi adalah karakteristik sensasi rasa kopi yang tidak menyenangkan (negatif) yang  terjadi karena beberapa faktor, diantaranya adalah pengolahan green bean yang tidak hati-hati, proses panen yang tidak tepat, kadar air yang kurang tepat selama penyimpanan, atau adanya cacat fisik pada biji kopi yang menyebabkan cacat rasa atau cacat aroma.

Bagi anda yang sudah sering melakukan coffee cupping, tentunya anda sering mencoba beberapa jenis kopi dari origin berbeda, dengan proses beragam, memiliki profil sangrai dan karakter rasa yang berbeda pula. Tujuan utama dari kegiatan cupping adalah untuk memastikan kualitas terbaik dari kopi-kopi yang sudah disangrai.

Namun, pernahkah anda melakukan cupping untuk membedakan kopi-kopi yang rusak (defect)? Apa yang menyebabkan kopi itu disebut defect, dan bagaimana kita dapat membedakan jenis-jenis rasa yang disebut sebagai rusak atau defect?

Secara umum, cupping berfungsi sebagai metode yang penting untuk mengidentifikasi cacat yang disebabkan oleh alam atau yang terjadi melalui pemprosesan biji kopi. Bukan hanya penyangrai saja, anda juga disarankan memiliki kepekaan yang sama sehingga dapat mengidentifikasi kopi-kopi apa saja yang masuk pada kategori defect.

Pada kesempatan kali ini, kami akan memberikan panduan mengenai ragam jenis kategori defects pada kopi. Dan berikut ini kami jabarkan beberapa tipe defects pada kopi yang  cukup umum ditemukan.

Baked Coffee 

Cacat ini terjadi ketika kopi disangrai terlalu lama dengan suhu rendah tanpa mencapai first crack. Pernahkah Anda mendengar istilah stalling? Uniknya, cacat ini tidak bisa dilihat dengan kasat mata. Umumnya, kopi dengan cacat seperti ini menghasilkan rasa kopi yang flat, hambar, sedikit rasa manis, atau sering digambarkan sebagai rasa seperti roti tawar atau kertas.

Underdeveloped Coffee

Biji kopi yang belum sempurna (underdeveloped) cenderung memiliki rasa seperti rumput (grassy) atau seperti makan batang tanaman hijau. Hal yang paling kentara saat melakukan cupping kopi jenis ini adalah rasa acidity yang muted.

Overdeveloped Coffee

Sudah jelas, cacat jenis ini adalah kebalikan dari underdeveloped yang baru saja kami bahas sebelumnya. Sebenarnya, kategori ini termasuk salah satu perdebatan sepanjang masa di industri kopi. Kenapa? Karena antara overdeveloped dan dark roast, perbedaannya tipis sekali. Bahkan, Matt Perger dari Barista Hustle dengan tegas menyatakan bahwa tidak ada kategori biji kopi yang disangrai mengalami overdeveloped.

Namun, saat penyangrai memanggang kopi lebih gelap dari tujuan awal, tentunya ini menjadikan kopi tersebut masuk dalam kategori rusak (defect). Hal yang paling terlihat jelas adalah hasil kopi yang sudah disangrai akan berwarna gelap mendekati hitam dan berminyak. Karakter rasa yang dapat dirasakan adalah pahit, rasanya seperti makan arang/batu bara, dan meninggalkan aftertaste yang kurang nyaman.

Quakers

Cacat jenis ini umum sekali ditemukan, terutama saat kita membeli kopi (whole beans) yang sudah dikemas. Quaker adalah biji kopi yang belum matang dan umumnya memiliki permukaan yang berkeriput. Sulit sekali mengidentifikasi quaker saat masih dalam bentuk green beans. Quaker umumnya terjadi karena disebabkan oleh kondisi tanah yang buruk sehingga sari gula dan pati dalam biji kopi tidak berkembang sempurna. Secara teknis ini bukan cacat yang dikarenakan metode sangrai, namun umumnya kita hanya dapat menemukan quaker setelah kopi disangrai. Untuk mendapatkan keseluruhan rasa kopi yang maksimal, quaker harus disortir dan dibuang. Jika tidak, kopi yang diseduh akan menghasilkan rasa seperti kertas, sereal, dan dry.

Overfermented

Fermentasi kopi yang seimbang dapat menghasilkan karakter rasa buah yang eksotis dan kompleks serta memiliki acidity seperti buah anggur yang segar. Namun, apa yang terjadi jika fermentasi dibiarkan terlalu lama? Kopinya akan menghasilkan rasa seperti buah busuk atau cuka.

Baggy / Past Corp

Cacat jenis ini dapat kita temukan saat biji kopi disimpan terlalu lama dalam kondisi yang kurang bagus. Saat menyesap kopi tersebut akan menghasilkan rasa kurang sedap seperti kardus atau kayu.

Menarik bukan? tanpa kita sadari mungkin kita pun pernah mencicipi kopi defect sebelumnya. Coba diingat-ingat lagi, adakah rasa cacat yang kami sebutkan diatas pernah anda rasakan sebelumnya?

Secara keseluruhan, biji kopi hampir tidak ada yang seratus persen dapat dinyatakan zero defect atau nol kecacatan, selalu akan ada yang dinyatakan cacat atau biji dalam keadaan rusak di dalamnya. Hanya saja hal itu dapat diminimalisir dengan dilakukannya proses sortir. untuk menetapkan mutu kopi (grading), Indonesia menggunakan sistem nilai cacat (Defects Value System) sesuai keputusan ICO (International Coffe Organization). Dalam system cacat ini, semakin banyak nilai cacatnya, maka mutu kopi akan semakin rendah dan sebaliknya semakain kecil nilai cacatnya maka mutu kopi semakin baik.

Untuk menghindari pembelian kopi dengan grade yang rendah, anda bisa membeli produk kopi speciality. Kopi specialty merupakan istilah untuk kopi dengan grade tertinggi karena kopi diproses secara khusus dengan ketentuan khusus pula mulai dari proses awal kopi ditanam sampai disajikan dalam cangkir.

Coffeeland Indonesia, menyediakan Kopi Arabika asli Indonesia dengan grade kopi speciality,  Arabika Aceh Gayo Specialty, Arabika Papua Wamena Specialty, Arabika Bali Kintamani Specialty, Arabika Flores Specialty, Arabika Java Specialty, Arabika Malabar Specialty, Arabika Sumatera Mandheling, Arabika Toraja Specialty, dan Arabika Blue Korintji. Kemasan mulai 250gr, 500gr dan 1Kg. Kami juga menyediakan mesin espresso, grinder, perlengkapan manual brewing, dan berbagai produk pembersih dan perawatan mesin kopi dan grinder untuk anda.

Anda pun bisa menjadi mitra kami. Karena Coffeeland Indonesia menyediakan seluruh kebutuhan Coffee Shop / Kedai Kopi. Anda hanya perlu menyediakan lokasi dan biaya awal paket usaha mulai dari 78 juta hingga 125,5  juta. Biaya ini akan digunakan untuk membeli peralatan, pembelian bahan baku, biaya pelatihan karyawan, hingga membantu proses pemasaran. Anda dipersilahkan untuk menggunakan brand milik Anda sendiri dan tidak dibebani oleh biaya royalti/fee apapun. Untuk informasi lebih lanjut dan pembelian paket Kedai Kopi, silahkan hubungi Tim Marketing kami, silahkan hubungi via What’s App >> Silahkan Klik : 

Source: 1.