STRUKTUR ANATOMI BUAH KOPI
Bagi kita semua kopi sudah identik dengan biji berwarna cokelat kehitaman yang dapat digiling dan siap diseduh. Dans eperti yang telah kita ketahu bahwa, biji kopi dihasilkan dari buah tanaman kopi, yang sering disebut sebagai coffee cherry atau ceri kopi. Berbeda dengan buah-buahan yang lain, tentu saja struktur dari (buah) ceri kopi memiliki keunikannya sendiri. Dimana letak keunikannya? Mari simak pembahasan mengenai struktur anatomi biji kopi dalam buah ceri.
Struktur anatomi buah kopi terbagi menjadi dua bagian, yaitu:
Pericarp : Bagian kulit kopi yang memili daging buah
Seed : Bagian biji kopi yang nantinya akan di ekstraksi menjadi seduhan kopi.
- PERICARP
Pericarp adalah bagian terluar dari buah kopi ceri, bagian ini mempunyai tiga lapisan yaitu Eksocarp (kulit), Mesocarp (lendir) dan Endocarp (perkamen).
- Exocarp (Kulit)
Exocarp bisa juga disebut kulit yaitu lapisan terluar dari buah biji kopi. Terbentuk oleh satu lapissan sel parenkim yang padat. Lapisan exocarp ini kalau sudah matang berwarna merah. Warna pada kulit buah kopi berasal dari pigmen antosianin yang memberikan warna merah saat buah kopi sudah matang. Kemudian kandungan yang terdapat dalam kulit buah kopi adalah karbohidrat, protein, fiber, mineral sertai air yang merupakan struktur yang terdapat pada kulit kopi bagian luar.
- Mesocarp (Lendir)
Mesocarp kadang disebut juga mucilage yaitu anggota berbentuk daging buah biji kopi berbentuk lendir. Saat buah kopi masih mentah, mesocarp tidak berlendir dan kaku. Kemudian selagi ceri kopi masak enzip pektolitik memecah jaringan pectic menghasilkan larutan hidrogel yang kaya akan gula dan pektin.
Berdasarkan penelitian bahwa rasio mucilage atau air mesocarp makin tinggi bersama meningkatnya ketinggian daerah tanam. Biasanya pada saat buah kopi dijemur dalam proses pengolahan kopi secara natural, biji kopi akan menyerap mineral dari daing buah kopi yang dapat membentuk rasa dari biji kopi tersebut.
- Endocarp (Perkamen)
Endocarp atau perkamen adalah lapisan paling didalam kulit kopi dan penutup yang menyelimuti biji kopi. Terbentuk dari tiga hingga tujuh lapisan sel sclerenchyma yaitu sel-sel serat yang berfungsi sebagai sel utama terhadap sebuah tanaman. Bagian endocarp ini mengeras sepanjang pemasakan buah kopi. berat kopi berkurang biasanya nyaris 80% dari buah kopi basah sampai jadi kering.
- SEED (BIJI)
Biji kopi atau green bean merupakan isi dari buah kopi. Di sinilah komponen utama yang akan diproses dan diekstrak menjadi sebuah seduhan kopi nikmat.
Biji buah kopi terdiri dari kulit perak, endosperm dan embrio. Ukuran biji kopi beragam namun mempunyai keumuman biasanya 10mm dan lebarnya 6mm.
- Kulit Ari
Kulit ari biji kopi disebut juga perisperm atau spermoderm, merupakan bagian terdepan yang melindungi biji kopi dan terbentuk dari nucellus. Pada umunya kita sering melihat parchment ini pada proses roasting dan bahkan sering kali kita menemukan roasted bean yang masih terdapat kulit ari di dalamnya. Beberapa pecinta kopi berpendapat bahwa masih adanya sisa kulit ari setelah proses roasting kopi dapat menurunkan cita rasa dari biji kopi tersebut. Biasanya kulit ari pada biji kopi ini akan hilang pada saat proses roasting yang disebabkan oleh panas.
- Endosperm
Ini adalah jaringan pertama terhadap benih kopi dan hanya terdiri dari satu jaringan. Sel-sel anggota luar dan didalam endosperm membawa persentase minyak dan ketebalan dinding sel yang berbeda-beda. Kandungan endosperm yang akan mempengaruhi sebuah citarasa didalam biji kopi.
Senyawa kimia yang terkandung didalam endosperm ada anggota serat larut dan serat tak larut air. Bagian serat larut air adalah kafein, trigonelline, asam niasin, 18 asam klorogenat, oligosakarida, sebagian protein, mineral dan lipid.
- Embrio
Sebenarnya biji kopi merupakan embryo atau benih bagi tanaman kopi untuk bereproduksi. Pada umumnya dalam sebuah kopi memiliki 2 bagian biji kopi (Seed).Namun, jika dalam satu buah kopi hanya memiliki embryo tunggu disebut sebagai peaberry.
Setelah dipanen, buah-buah kopi yang dipetik kemudian dibawa ke penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit dagingnya. Biji inilah yang kemudian akan dikeringkan agar tetap aman disimpan sebelum dijual ke pasaran. Idealnya, kopi memiliki tingkat kelembaban alami sekitar 60%, namun ia dikeringkan sampai kelembabannya hanya berkisar sekitar 11-12 % saja. Tujuannya supaya biji kopi itu tidak terlalu lembab lalu membusuk ketika “menunggu” dijual.
Kandungan zat makanan kulit buah kopi dipengaruhi oleh metode pengolahannya apakah secara basah atau kering. Pada metode pengolahan basah, buah kopi ditempatkan pada tanki mesin pengupas lalu disiram dengan air, mesin pengupas bekerja memisahkan biji dari kulit buah. Sedangkan pengolahan kering lebih sederhana, biasanya buah kopi dibiarkan mongering pada batangnya sebelum dipanen. Selanjutnya langsung dipisahkan biji dan kulit buah kopi dengan menggunakan mesin untuk mendapatkan biji kopi yang selanjutnya digiling menjadi bubuk kopi.
Dengan mempelajari anatomi buah kopi membuat kita semakin mengetahui manfaat dari kopi itu sendiri, dan juga dapat menambah wawasan pengetahuan mengenai proses produksi kopi mulai dari panen hingga roasting biji kopi
