ARABIKA GAYO: ASAM ATAU PAHIT?

Di dunia ada dua jenis kopi yang populer yaitu, Arabika dan Robusta. Saat ini tren konsumsi kopi semakin meningkat dan masyarakat juga sudah mulai mengenal tentang manfaat dari kopi, dari sekian banyaknya penjelasan tentang kopi. Arabika sebagai kopi yang semakin populer di masyrakaat, di samping aromanya yang baik serta punya cita rasa yang nikmat yang juga dari sisi kandungan kafein Arabika tiga kali lipat lebih rendah dari Robusta.

Setiap kopi arabika yang sudah di roasting dan layak di konsumsi akan memiliki intensitas aroma yang tinggi. Serta tingkatan rasa yang lebih dari pada jenis kopi yang lain. Segala sesuatu yang sifatnya di panggang atau di roasting secara umum akan menghasilkan rasa yang pahit, begitu juga ketika pada saat me-roasting kopi dengan suhu yang tinggi.

Secara uji cita rasa arabika mempunyai rasa dasar, yaitu: Manis (sweet) dan Asam (Sour/acidity). Sedangkan cita rasa Robusta dengan rasa dasar Pahit (bitter) dan Asin (salt). Manis yang dimaksud pada kopi arabika tentunya berbeda dengan manisnya gula baik secara intensitas dan tingkat kemanisannya. Manis yang di maksud kopi seperti layaknya buah-buahan, misalnya manisnya pisang, manis nya jeruk dan lain sebagainya. Tentu saja sangat berbeda antara manisnya gula dengan manisnya buah-buahan.

Begitu juga tentang asam yang terkandung pada kopi arabika. Setiap kopi arabika itu, pasti mengandung asam. Oleh karena itu ketika arabika tanpa terasa asam maka akan terasa seperti kehilangan ciri khas dari Arabika itu sendiri dan terasa hambar di lidah. Namun asam yang dimaksud disini adalah asam buah-buahan yang berkarakter positif, seperti asamnya buah apel atau asamnya mangga mateng, namun rasa tersebut justru akan memberi rasa sensasi di lidah serta akan memberi rasa kelezatan dari kopi arabika.

Susunan lidah manusia dengan ribuan sensor akan sangat mudah menangkap sensasi rasa asam dan pahit, karena berada di bagian belakang dan samping lidah, sedangkan untuk rasa manis dan asin berada pada bagian depan dan samping lidah.

Terdapat ribuan asam organik yang terkandung pada kopi yang juga ikut menyumbang terbentuknya aroma dan rasa pada kopi. Rasa asam pada kopi arabika ada dua macm, yang pertama rasa asam positif seperti layak nya rasa asam pada buah buahan yang manis, dan kedua rasa asam negatif, rasa ini terbentuk umumnya karena kesalahan pada proses paska panen, dimana rasa asamnya itu seperti asam cuka (sour) karena tingkatan asam yang sangat tinggi sehingga tidak memberi kenyamanan di lidah, dan ada juga rasa asam busuk (fermented) akibat perubahan kimiawi yang di sebabkan mikro organisme pada kopi. Karena di sisi lain buah kopi juga mengandung kadar gula (glukosa) yang tinggi. Sehingga kopi rentan terhadap kontaminasi lingkungan yang bersifat negatif.

Rasa asam terkadang bisa di manipulasi dengan tingkatan roasting yang gelap. Bahkan bisa di munculkan dalam intensitas yang tinggi bila di roasting dengan tingkatan kematangan yang muda (Light Roast) atau pun di roasting dengan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat (Fast Roast).

Dilema rasa asam Arabika ini akan semakin bertambah saat penyajian yang terkadang di tambahkan zat pemanis seperti gula pasir, atau zat pemanis lainnya. Karena penambahan gula justru akan membuat rasa asam pada kopi semakin meningkat. Yang membuat peminum kopi terkadang merasa tidak nyaman dan khawatir terhadap efek pada lambung serta sistem pencernaan pada tubuhnya.

Rasa asam merupakan bagian yang tidak terpisahkan pada cita rasa kopi arabika, Terkadang tehnik dan peralatan menyeduh kopi juga ikut menyumbang karakter rasa asam pada kopi arabika (over / under extracted), baik dari sisi asam yang positif atau pun asam yang negatif.