COFFEE BREWING CONTROL CHART: PANDUAN MENDASAR PENYEDUHAN KOPI

Untuk mendapatkan hasil seduhan yang baik dan konsisten tentunya diperlukan akurasi layaknya percobaan ilmiah.

Pada tahun 1950-an, National Coffee Association menunjuk Dr. Ernest E. Lockhart, untuk melakukan serangkaian studi guna menentukan bagaimana caranya mendefinisikan “kualitas seduhan kopi”. Atas inisiatif National Coffee Association, dibentuklah Coffee Brewing Institute (CBI) sekitar tahun 1952 yang menandai fokus baru terhadap riset industri dan preferensi pelanggan terhadap kopi di Amerika Serikat.

Seiring dengan tumbuhnya minat terhadap sisi ilmiah dari penyeduhan kopi, CBI menyusun program pelatihan industri formal yang melahirkan Coffee Brewing Center (CBC) yang menggantikan CBI pada tahun 1963 hingga penutupannya pada pertengahan 1970-an terkait masalah finansial. Salah satu peninggalan CBI/CBC yang paling berharga adalah Coffee Brewing Control Chart.

Grafik di atas merupakan versi MRI dan dipakai oleh SCAA hingga saat ini. Pada dasarnya, grafik ini merupakan representasi dari hasil studi konsumen. Seduhan kopi yang ideal berada di dalam rentang yield 18-22% dengan strength antara 1,15-1,35% Total Dissolved Solids. Mari kita bahas makna dari istilah-istilah ini sedikit lebih dalam.

Yield

Yield, lengkapnya solubles yield atau disebut juga extraction, menggambarkan seberapa banyak zat yang terekstrak dari bubuk kopi dan larut ke dalam hasil seduhannya. Sekitar 27-30% dari berat bubuk kopi dapat dilarutkan ke dalam air penyeduhnya. Namun, jika hasilnya di atas 22%, hasil seduhan anda akan terasa terlalu pahit (over-extracted). Sementara itu, jika di bawah 18%, hasil seduhan anda akan cenderung tawar (under-developed/under-extracted).

Yield ditentukan oleh berbagai faktor, seperti:

tingkat kehalusan gilingan kopi—semakin halus semakin tinggi yield-nya,
waktu seduh—semakin lama semakin tinggi yield-nya,
suhu air yang digunakan—idealnya di sekitar 92-96^oC,
dan beberapa faktor lain.

Strength

Strength, disebut juga solubles concentration, merupakan persentase kopi dibandingkan dengan air di hasil seduhannya. Jika hasilnya di atas 1,35% kopi cenderung dianggap terlalu pekat (strong), sementara di bawah 1,15% terlalu encer (weak).

Sebagai gambaran untuk mengetahui strength, hasil seduhan kopi dipanaskan sampai seluruh airnya menguap dan menyisakan padatan kopi, kemudian padatan kopi ini ditimbang untuk mengetahui beratnya. Strength dinyatakan dalam Total Dissolved Solids (TDS). Dan parameter yield dan strength lah yang diplot di dalam Brewing Control Chart.

Lalu, bagaimana caranya mendapatkan yield dan strength yang tepat agar seduhan kopi kita jatuh ke dalam kotak ideal di tengah-tengah grafik tersebut? Di sinilah peran brewing ratio (rasio seduh). Seperti yang mungkin sudah anda ketahui, brewing ratio adalah perbandingan antara berat kopi dengan berat air yang digunakan untuk menyeduhnya. Brewing ratio menghubungkan yield dan strength menurut persamaan berikut:

Dengan yield yang tetap, strength dapat dikendalikan dengan mengubah-ubah brewing ratio. Untuk menambah strength hasil seduhan anda, gunakan brewing ratio yang lebih tinggi. Ini direpresentasikan oleh garis-garis merah pada Grafik di atas.

Brewing Control Chart ini pulalah yang melahirkan, dengan referensi berat jenis air 1g/mL, golden ratio untuk penyeduhan kopi dengan nilai 1:17,42, atau yang lebih mudah diingat adalah patokan 60g/L. Golden ratio ini memberikan banyak kombinasi yield dan strength yang jatuh di dalam kotak ideal Brewing Control Chart. Secara praktis, hanya brewing ratio yang bisa dengan mudah kita tentukan dan kendalikan, karena pengukuran yield dan strength sangat sulit dilakukan. Golden ratio hanyalah patokan umum yang tidak harus selalu dipatuhi secara mutlak, walau ini adalah titik awal yang baik untuk memulai eksperimen anda .

Singkatnya, proses penyeduhan kopi dari awal sampai akhir perlu diperhatikan secara keseluruhan. Pilih biji kopi yang segar dan berkualitas baik, giling dengan tingkat kehalusan menurut metode seduhnya, perhatikan kualitas dan suhu air yang digunakan, seduh dalam waktu yang pas, serta usahakan ekstraksi terjadi secara merata, dengan harapan yield dan strength-nya jatuh di daerah keseimbangan optimal dari Brewing Control Chart. Biarkan lidah anda menjadi jurinya, dan sesuaikan proses penyeduhan tadi agar menghasilkan secangkir kopi yang nikmat menurut selera anda sendiri.

Brewing Control Chart ini tidak berlaku untuk espresso, serta untuk biji kopi dengan tingkatan dark roast. Brewing Control Chart dibuat untuk tingkatan roasting medium dan berlaku untuk semua metode manual brewing.