MENGENAL PROSES PASCA PANEN KOPI : PROSES KERING & BASAH

Proses kopi dilakukan setelah buah kopi (coffee cherry) dipetik, buah kopi harus melalui beberapa pilihan proses untuk menjadi biji kopi hijau (green bean). Proses kopi ini bertujuan untuk melepas / membersihkan kulit dan buah kopi yang masih menempel pada kulit tanduk kopi.

Kualitas Kopi di tentukan dari 60% pada saat dikebun, 30% saat diroasting dan 10% saat diseduh. Proses di kebun tersebut dominan terjadi di saat proses pascapanen. Bagaimana kopi diproses setelah dipanen akan memengaruhi, bahkan memberikan efek dramatis kepada hasil akhir kopi yang diseduh. Dengan kata lain, pemrosesan termasuk faktor penting yang tidak boleh dilewatkan dalam dunia kopi.

Sebelumnya, kita harus mengerti mengerti tentang struktur dari kopi itu sendiri. Umumnya, kopi bisa diidentifikasi dengan dua bagian utama, yaitu pericarp dan seed. Seed ini yang dikenal dengan coffee bean. Tapi, pericarp adalah hal yang memengaruhi rasa kopi tersebut. Pericarp terdapat empat bagian, Kulit, Daging Buah, Getah, dan Kulit di dalam. Berikut adalah gambar tentang struktur dari kopi:

Untuk memetik kopi dari pohonnya dibutuhkan pemahaman, karena proses pemetikan sangat penting memengaruhi rasa dan kualitas dari biji kopi. Dan setelah proses pemetikan, maka proses pencucian akan dilakukan. Saat ini kita akan membahas proses pencucian buah kopi (Coffee Cherry), karena pada proses pencucian buah kopi ada dua pilihan metode, yaitu : Metode Basah dan Metode Kering.

Berikut adalah Perbedaan dari Metode Basah dan Metode Kering:

Metode Basah

Dalam Metode Basah, proses ini harus benar-benar menghilangkan getah dan kulit luar (the parchment)dengan gesekan, fermentasi, dan air. Setelah panen, buah kopi diiris terbuka, dan kacang-kacangan (beans)yang diambil dari buah utuh, hanya menyisakan lapisan terluar. Kemudian kopi dapat berupa fermentasi secara alami memecah lapisan terluar dalam waktu enam jam atau empat atau bisa dihilangkan dengan menggunakan mesin.

Ada dua pilihan proses yang bisa di lakukan di metode basah:

Semi Wash

Proses ini sangat lazim digunakan di Indonesia dan Brasil. Pada proses ini, lendir yang menempel di kulit tanduk dihilangkan dengan cara memasukkan biji ke dalam karung selama 12-24 jam. Saat disimpan dalam karung ini, lendir buah kopi akan mulai terkelupas. Proses semi-wash akan menghasilkan biji kopi yang kesat, tidak licin berlendir lagi. Kemudian biji kopi tersebut dibilas dengan air dan mulailah proses penjemuran. Proses semi-wash akan mengurangi rasa asam pada biji kopinya. Hasilnya akan mendapatkan body yang lebih kuat sehingga cocok untuk espresso.

Full Wash

Proses ini menghilangkan lendir yang dilakukan dengan cara merendam di dalam air. Proses perendaman akan memakan waktu 12 jam. Pada jam ke-6, air perendaman diganti dengan air baru. Setelah proses perendaman, biji kopi akan bebas dari lendir ini dibilas kemudian mulai dijemur. Karakter rasa dari kopi yang diproses secara full-wash adalah ringan dan mild.

Metode Kering

Didalam Metode kering ini, proses pengeringan rata-rata membutuhkan waktu sekitar 3-4 minggu dan kopi mesti sering-sering di putar sehingga seluruh bagian buah kopi benar-benar menjadi kering. Pada metode kering, biji kopi dijemur tanpa terlebih dahulu dihilangkan lendir buah kopi. Metode kering bisa sama sekali tidak melibatkan air sedikitpun.

Terdapat dua pilihan dalam metode kering :

Honey Process

Setelah panen, buah kopi dikupas tanpa melibatkan air. Pengupasan ini akan menghasilkan biji kopi yang masih berlendir. Biji kopi berlendir ini kemudian dijemur. Diharapkan rasa manis yang ada di lendir akan meresap ke dalam biji kopi, seiring proses pengeringan.

Natural Process

Dalam proses ini, sesaat setelah panen biji kopi langsung dijemur. Tanpa dikupas, buah kopi dijemur beserta kulitnya. Yang diharapkan dari proses kering adalah kompleksitas rasa. Tidak hanya asam atau pahit, rasa kopi bisa lebih variatif. Proses natural memiliki biji kopi dengan variasi rasa buah-buahan (fruity). Setelah kering, dapat diperhatikan bahwa kulit dan buah kopi yang sudah kering menempel pada kulit tanduk kopi dan proses selanjutnya adalah untuk memecah kulit tanduk kopi, hal ini dapat dilakukan secara manual (ditumbuk) atau pun menggunakan hulling machine yang lebih umumnya dikenal sebagai mesin selep. Hasil yang diperoleh setelah proses ini adalah kopi hijau (green bean) yang siap untuk diperdagangkan (pada umumnya kopi disimpan dulu selama beberapa waktu agar rasa kopi lebih stabil / aging process).

Metode Kering memiliki beberapa resiko dri banding Metode Bsaha, karena terkadang apabila buah kopi menjadi terlalu kering karena terlalu lama dijemur menyebabkan biji kopi mudah pecah dan retak ketika di masukkan kedalam hulling machine atau pun pada waktu transportasi. Sehingga Metode Basah relatif aman dilakukan oleh kebanyakan petani, dibanding proses kering yang memiliki resiko gagal rasa.

Profil Rasa Umumnya: Kopi hasil Metode Basah, umumnya memiliki karakter yang lebih bersih, light, sedikit berasa buah, body cenderung ringan dan lembut dengan tingkat keasaman (acidity) lebih banyak.

Profil Rasa Umumnya: Kopi hasil Metode Kering, Proses natural ini dianggap mampu memberi notes ala buah-buahan pada kopi, dengan hints umum seperti blueberry, strawberry atau buah-buahan tropis. Kopi pun cenderung memiliki keasaman (acidity) rendah, rasa-rasa yang eksotis dan body yang lebih banyak.

Untuk Pemesanan kopi, Coffeeland menyediakan Kopi Arabika asli Indonesia, Arabika Aceh Gayo Specialty, Arabika Papua Wamena Specialty, Arabika Bali Kintamani Specialty, Arabika Flores Specialty, Arabika Java Specialty, Arabika Malabar Specialty, Arabika Sumatera Mandheling, Arabika Toraja Specialty, dan Arabika Blue Korintji. Kemasan mulai 250gr, 500gr dan 1Kg. Kami juga menyediakan mesin espresso, grinder, perlengkapan manual brewing, dan berbagai produk pembersih dan perawatan mesin kopi dan grinder untuk anda.

Anda pun bisa menjadi mitra kami. Karena Coffeeland Indonesia menyediakan seluruh kebutuhan Coffee Shop / Kedai Kopi. Anda hanya perlu menyediakan lokasi dan biaya awal paket usaha mulai dari 75,5 juta hingga 123,5 juta. Biaya ini akan digunakan untuk membeli peralatan, pembelian bahan baku, biaya pelatihan karyawan, hingga membantu proses pemasaran. Anda dipersilahkan untuk menggunakan brand milik Anda sendiri dan tidak dibebani oleh biaya royalti/fee apapun. Untuk informasi lebih lanjut dan pembelian paket Kedai Kopi, silahkan hubungi Tim Marketing kami via Whatsapp.