PROSES PENGOLAHAN KOPI DARI HULU KE HILIR

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan biji kopi bermutu tinggi. Proses pengelolaan kopi dari hulu ke hilir menentukan citatrasa dan nilai jual.

 

PROSES PENGOLAHAN  HULU

Proses pengolahan hulu atau yang biasa disebut pengolahan primer merupakan suatu proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering dengan kadar air 12 – 13%. Pengolahan primer atau pengolahan hulu dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu metode basah dan metode kering.

Metode kering dilakukan dengan mengeringkan buah kopi sampai kadar air mencapai 12 – 13% selanjutnya baru dikupas kulitnya. Sedangkan metode basah dilakukan dengan pengupasan kulit buah kopi terlebih dahulu baru selanjutnya dicuci dan dikeringkan sampai kadar air 12 – 13%.

Berikut ini adalah tahapan pengolahan buah kopi menjadi biji kopi kering:

• Panen

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah yang telah masak. Ukuran kemasakan buah ditandai dengan perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, kuning ketika setengah masak, merah saat masak penuh, dan kehitaman saat terlampau masak penuh (over ripe).

• Sortasi Buah

Sortasi buah kopi bertujuan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama/penyakit). Sortasi buah kopi ini juga bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti daun, ranting, tanah, dan kerikil karena pengotor tersebut dapat merusak mesin pengupas kulit.

• Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah dilakukan pada awal metode basah pengolahan biji kopi. Pengupasan kulit buah dilakukan dengan alat pengupas tipe silinder. Pengupasan buah kopi dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder bersama dengan buah kopi yang akan dikupas. Aliran air ini berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi ke dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Selain itu, air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.

• Fermentasi

Proses fermentasi bertujuan untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi setelah pengupasan. Selain itu fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya. Prinsip fermentasi adalah peruraian senyawa-senyawa yang terkandung di dalam lapisan lendir oleh mikroba alami dan dibantu dengan oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan secara basah (direndam di dalam genangan air) dan secara kering (tanpa rendaman air). Proses fermentasi ini biasanya dilakukan pada kopi arabika.

• Pencucian

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih menempel di kulit tanduk. Prinsip pencucian ini adalah memasukkan biji kopi HS ke dalam corong silinder secara kontinyu dan disertai dengan semprotan air ke dalam silinder. Sirip pencuci yang diputar dengan motor bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan silinder, sambil bergerak, sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan terlepas dan tercuci oleh aliran air. Kotoran-kotoran akan menerobos lewat lubang-lubang yang tersedia pada dinding silinder, sedang massa biji kopi yang sudah bersih terdorong oleh sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder.

• Pengeringan

Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji HS yang semula 60 – 65% sampai menjadi 12 – 13%. Proses penjemuran dapat dilakukan dengan berbagai cara, diantaranya adalah dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari, mekanis, dan kombinasi keduanya.

• Pengukuran Kadar Air

Pengukuran kadar air digunakan untuk mengukur presentasi air yang terkandung di dalam biji kopi. Pengukuran kadar air biji kopi dilakukan setelah proses pengeringan dan harus dilakukan secara berkala ketika biji kopi disimpan di dalam gudang untuk mengontrol kandungan air di dalam bahan. Apabila kadar air biji kopi lebih dari 13%, maka harus dilakukan pengeringan ulang.

• Pengupasan Kulit Kopi

Pengupasan kulit kopi bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Biji kopi yang telah dikupas disebut kopi beras.

PROSES PENGOLAHAN HILIR

Proses pengolahan hilir atau yang biasa disebut pengolahan sekunder merupakan suatu proses pengolahan biji kopi kering menjadi bubuk kopi atau kopi instan. Pengolahan hilir kopi bubuk meliputi beberapa proses sebagai berikut:

• Penyangraian

Penyangraian merupakan suatu proses yang penting pada pembuatan kopi bubuk. Penyangraian bertujuan untuk menurunkan kadar air biji sampai di bawah 4% dan bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas kopi. Proses penyangraian dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimiawi yaitu penguapan air dari dalam biji, penguapan senyawa volatil (aldehid, furfural, keton, alkohol, dan ester), serta proses pirolisis atau pencoklatan biji.

Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193 °C sampai 199 °C, medium roast suhu yang digunakan 204 °C dan dark roast suhu yang digunakan 213 °C sampai 221 °C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar air, medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast menghilangkan 8-14% kadar air (Varnam and Sutherland, 1994).

• Pendinginan (Tempering)

Pendinginan bertujuan untuk menurunkan suhu biji kopi setelah proses penyangraian. Pendinginan dilakukan selama kurang lebih 15 menit untuk kapasitas 8-10 kg dengan menggunakan alat pendingin dengan pengaduk otomatis dan dilengkapi dengan blower untuk mempercepat proses pendinginan.

• Penghalusan/Pembubukan Biji Kopi Sangrai

Proses penghalusan biji kopi dilakukan dengan alat penghalus sampai dieroleh kopi bubuk dengan ukuran partikel tertentu. Ukuran partikel kopi bubuk ini sudah dapat diataur pada alat penghalus (s). Butiran bubuk kopi mempunyai luas penampang yang besar sehingga senyawa pembentuk citarasa mudah larut ke dalam air panas.

• Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk yang akan didistribusikan. Beberapa faktor yang dapat berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah kondisi penyimpanan, tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan bubuk, dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Kemasan yang mengandung terlalu banyak oksigen dapat menyebabkan aroma dan citarasa kopi berkurang karena proses oksidasi. Sedangkan kandungan air yang terlalu banyak di dalam kemasan akan dapat menghidrolisa senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek.

Produk Cacat dan Limbah

Pengolahan Kopi akan menghasilkan produk kopi yang cacat atau tidak memenuhi persyaratan mutu yang telah ditentukan. Produk cacat dari biji kopi ini dapat berupa biji kopi yang tidak memenuhi standar mutu yang telah ditentukan, seperti biji terlalu kecil, biji yang mempunyai warna yang berbeda, biji berlubang, atau biji pecah. Produk cacat yang berupa biji kopi sangrai ini selanjutnya akan dicampur dengan kopi sangrai yang lain untuk diolah menjadi kopi bubuk. Namun biji kopi dengan mutu yang bagus akan dijual dalam bentuk biji.

Limbah pada pengolahan kopi ini adalah berupa ampas kopi, kulit kopi kering, dan kulit kopi basah. Ampas kopi yang setelah disaring untuk dijadikan kopi instan ini akan dikeringkan dan dijadikan bahan campuran untuk pembuatan sabun. Selanjutnya kulit kopi baik yang kering maupun yang basah akan digunakan sebagai campuan pakan ternak.

Untuk Pemesanan, Coffeeland menyediakan mesin espresso, grinder, perlengkapan manual brewing, dan berbagai produk pembersih dan perawatan mesin kopi dan grinder untuk anda.

Kami juga menyadiakan Kopi Arabika asli Indonesia,  Arabika Aceh Gayo Specialty, Arabika Papua Wamena Specialty, Arabika Bali Kintamani Specialty, Arabika Flores Specialty, Arabika Java Specialty, Arabika Malabar Specialty, Arabika Sumatera Mandheling, Arabika Toraja Specialty, dan Arabika Blue Korintji. Kemasan mulai 250gr, 500gr dan 1Kg.

Anda pun bisa menjadi mitra kami. Karena Coffeeland Indonesia menyediakan seluruh kebutuhan Coffee Shop / Kedai Kopi. Anda hanya perlu menyediakan lokasi dan biaya awal paket usaha mulai dari 75,5 juta hingga 123,5  juta. Biaya ini akan digunakan untuk membeli peralatan, pembelian bahan baku, biaya pelatihan karyawan, hingga membantu proses pemasaran. Anda dipersilahkan untuk menggunakan brand milik Anda sendiri dan tidak dibebani oleh biaya royalti/fee apapun. Untuk informasi lebih lanjut dan pembelian paket Kedai Kopi, silahkan hubungi Tim Marketing kami, silahkan hubungi via What’s App >> Silahkan Klik : 

Source: 1, 2, 3.