Seiring waktu kita belajar, bahwa menuangkan air panas ke bubuk kopi mengubah air menjadi kopi. Bagi para pencinta kopi yang suka seduh kopi dirumahnya mulai dari menggiling hingga menjadi secangkir kopi, alhasil terkadang rasanya enak, dan terkadang memang tidak begitu enak. Mengapa demikian?
Kami akan mencoba menjawab pertanyaan itu dengan cara meluncur turun ke tingkat mikroskopis di dalam biji kopi dan mencari tahu apa yang terjadi saat bubuk kopi dan air bertemu.
Saat kita melihat kopi dari tingkat sel, mudah untuk memahami bagaimana rasio air terhadap kopi, waktu dan ukuran penggilingan berdampak pada proses pembuatan kopi.
Dimulai dengan satu biji kopi arabika. Jika kita memikirkan biji kopi ini sebagai penjara, itu akan memiliki lebih dari 4.500.000 sel! Sekarang bayangkan memotong potongan horizontal tepat di tengah biji kopi seperti pada gambar di atas.
Gambar ini adalah bagian roasted bean coffee yang telah dipotong setengahnya. Perhatikan semua lubang kecil di biji kopi. Masing-masing lubang itu adalah sel hidup saat biji kopi tumbuh di dalam ceri yang sedang tumbuh di atas pohon kopi.
Pandangan ini telah diperbesar 750X dengan mikroskop elektron sehingga kita dapat dengan mudah melihat setiap sel individu. Lebar salah satu sel ini sekitar setengah ketebalan salah satu rambut di kepala Anda. (50 – 70 mikron).
Saat biji kopi di roasting, sel mengisi dengan gas CO2 dan melebar. Yang terjebak di dalam dinding setiap sel yang di sebut dengan solubles yang akan di lepaskan ke kopi.
“Solubles” adalah istilah menyeluruh yang digunakan untuk zat dalam biji kopi yang bisa dibubarkan dengan air. Pada tingkat yang paling dasar, menyeduh kopi menggunakan air sebagai pelarut untuk melarutkan zat terlarut yang dikunci di dalam sel biji kopi.
Solubles datang dalam berbagai bentuk dan ukuran. Gambar di atas menggambarkan empat kategori utama yang ditemukan pada biji kopi dan catatan rasa unik yang masing-masing berkontribusi pada rasa kopi. Acids & Caffeine yang paling mudah larut dan bertanggung jawab atas catatan rasa ringan dan rasa buah. Lipid & Fats adalah minyak alami yang ditemukan di biji kopi. Mereka secara teknis tidak larut dalam air tapi air masih bisa melepaskannya dari sel kopi sebagai emulsi. Metode penyeduhan kopi yang menggunakan saringan logam seperti French Press dan espresso memungkinkan lipid masuk ke dalam cangkir, menghasilkan rasa di mulut yang metodenya diketahui. Pori-pori di filter kertas sangat kecil sehingga mencegah sebagian besar lipid tidak lewat. Metode penyeduhan kopi ini setiap tetesnya ketika dituangkan hanya akan mengandung 1/10 kandungan lipid dibandingkan metode yang menggunakan filter logam. Saat kopi di roasting, reaksi Malliard menghasilkan melanoidin yang bertanggung jawab atas warna coklat kopi, baik dalam bentuk biji dan cair. Karbohidrat membuat 50% biji kopi kering total massa, namun hanya beberapa karbohidrat yang larut. Peran utama mereka adalah menambahkan rasa manis dan bersahaja.
Saat buah kopi berkembang di pohon, induk Alam mengunci selai tak berdosa ini di dalam sel masing-masing biji kopi.
Kembali ke dalam biji kopi dan rasanya tidak enak untuk dilumuri. Setelah biji kopi dikembangkan di pohon kopi, dipetik, diproses dan diroasting, solubles dikunci di dalam sel gelap. Paling tidak baunya enak di dalam.
* Perhatikan, bola berwarna digunakan sebagai representasi solubles dan tidak ditarik ke skala.
Saat air memasuki sel kopi, ia mulai melarutkan zat terlarut. Larutan solubles baru yang larut dalam air ini dikenal dengan kopi.
Saat kita melihat total massa biji kopi, hanya 30% yang terdiri dari zat terlarut. 70% biji kopi lainnya terbuat dari serat dan karbohidrat yang tidak larut yang menciptakan struktur biji. Sekitar 20% biji kopi mengandung solubles yang baik dan 10% lainnya bersifat buruk dan rasanya tidak enak. Untuk menyeduh secangkir kopi terbaik kita harus mencoba dan melepaskan larutan yang baik sambil membiarkan yang jahat terkunci di sel. Beruntung solubles yang buruk bergerak lebih lambat dan membutuhkan waktu lebih lama untuk larut daripada larutan yang baik sehingga kita bisa mengkoordinasikan jailbreak dengan membatasi jumlah air waktu yang harus bekerja.
Air yang lebih banyak berada di dalam sel, semakin banyak pelarut yang diekstraksi. Di dunia kopi, tingkat ekstraksi adalah istilah yang digunakan untuk mengukur berapa banyak zat terlarut yang harus tetap terkunci di sel Induk Coffea Arabica dan berapa banyak yang ingin kita bebaskan. Semakin lama air itu berada dalam sel, semakin larut air bisa larut.
Pedoman optimal yang ditetapkan oleh SCAA untuk ekstraksi adalah 18 – 22%. Jadi ini berarti bahwa ketika kita mengambil total berat biji kopi, 18-22% massa itu akan dibubarkan oleh air dan berakhir di cangkir kopi.
Sekarang kita tahu bagaimana air berinteraksi dengan masing-masing sel secara individual, kita dapat melihat bagaimana air berinteraksi dengan seluruh biji kopi. Untuk menyederhanakan, kita akan melihat sel seolah-olah berada di lingkungan 2D atau datar. Pada kenyataannya biji adalah struktur 3D tapi konsepnya mudah dipindah. Pada gambar di atas bayangkan bahwa seluruh biji dimasukkan ke dalam air. Air hanya bisa mengakses sel di permukaan luar dari biji, yang ditunjukkan oleh sorotan biru. Tujuan adalah untuk membebaskan zat terlarut di seluruh biji, jadi yang diperlukan adalah menemukan jalan bagi air untuk mengakses sel dalam biji kopi.
Kita bisa meningkatkan jumlah sel yang bisa diakses air dengan cara menggiling biji kopi sehingga menjadi kopi bubuk. Dengan ukuran bubuk kopi semakin kecil, maka jumlah sel yang dapat dihubungi air meningkat secara eksponensial.
Silahkan dilihat pada kotak di atas sebagai bubuk kopi tunggal dengan 30 sel, sebanyak 30 sel. Pada kotak pertama air telah kontak dengan bubuk kopi selama 30 detik. Ketika itu pula air mampu memasuki dua sel pertama di tepi luar kopi bubuk dan melakukan solubles di dalamnya.
Setelah 120 detik air telah berhasil melewati 15 sel. Jika Anda menghentikan proses penyeduhan pada saat itu, zat terlarut yang ada di sel di tengah tanah kopi masih akan terjebak di sana. Ini akan dianggap sebagai tempat kopi yang diekstraksi.
Setelah 240 detik air telah berhasil masuk ke semua sel dan partikel kopi sepenuhnya diekstraksi.
Sekarang perhatikan apa yang terjadi saat mengubah ukuran menggiling. Skala waktu 30, 120 dan 240 detik sama, dan jumlah total selnya sama. Mungkin untuk sepenuhnya mengekstrak jumlah sel yang sama dalam 30 detik seperti 240 detik. Ukuran rata-rata tidak menentukan apa yang diekstraksi, ini menentukan berapa lama waktu yang dibutuhkan air untuk mencapai semua sel.
Bagaimana jika menggunakan ukuran menggiling yang berbeda namun menyimpan waktu 120 detik untuk semua ukuran?
Ingatlah sebelumnya bahwa mungkin untuk lebih dari mengekstrak sel dan melepaskan beberapa larutan yang tidak baik jika airnya masih berdekatan dengannya terlalu lama. Sel jeruk di dalam kotak di sebelah kiri mewakili sel yang telah diekstraksi. Bagian tengahnya merupakan ekstraksi optimum sebesar 20%. Waktu dan ukuran penggilingan berada dalam keseimbangan yang tepat dimana air memiliki cukup waktu untuk melarutkan zat terlarut yang baik dan membiarkan yang buruk terkunci. Tidak ada cukup waktu bagi air untuk mengakses semua sel di kotak di sebelah kanan sehingga kedua keledai baik dan buruk itu tetap terkunci di tengah pusat kopi. Sekarang dapat dilihat mengapa penting untuk memiliki ukuran partikel yang konsisten saat menggiling biji kopi menjadi potongan yang lebih kecil. Jika menggiling tidak konsisten, akan menyebabkan beberapa alasan untuk diekstraksi sementara yang lain diekstraksi.
Kekuatan adalah rasio zat terlarut terhadap air di cangkir Anda
Sampai titik ini semuanya tentang ekstraksi, keseimbangan solubles baik dan buruk yang dilepaskan dari setiap sel. Sekarang mari kita lihat kekuatan, juga dikenal sebagai Total Dissolved Solids (TDS). TDS dapat didefinisikan sebagai rasio solubles dengan air dalam cangkir. Ini sebagian besar merupakan masalah preferensi pribadi namun umumnya dianggap 1,15% sampai 1,35% adalah rasio optimal. Ini berarti bahwa untuk setiap 1 larut memiliki 99 bagian air. Pelarut yang dilepaskan saat ekstraksi menentukan rasa dan TDS menentukan intensitas rasa tersebut. Ini mirip dengan musik jika Anda menganggap solubles sebagai musik itu sendiri dan TDS adalah seberapa keras volume yang ditetapkan. Meningkatkan TDS akan menghasilkan rasa yang lebih kuat namun mengubahnya terlalu tinggi dapat menyebabkan beberapa rasa melebihi kekuatan orang lain sepenuhnya.
Ekstraksi dan TDS adalah dua rasio yang mendefinisikan pembuatan kopi.
Coffeeland menyediakan berbagai macam kopi arabika : Arabika Aceh Gayo Specialty, Arabika Papua Wamena Specialty, Arabika Bali Kintamani Specialty, Arabika Flores Specialty, Arabika Java Specialty, Arabika Malabar Specialty, Arabika Sumatera Mandheling, Arabika Toraja Specialty, dan Arabika Blue Korintji. Kemasan mulai 250gr, 500gr dan 1Kg.
Silahkan hubungi via What’s App >> Silahkan Klik :
Source : An Intuitive Guide To Coffee Solubles, Extraction And TDS
