Membuat kopi yang enak pastinya membutuhkan biji kopi yang berkualitas, barista hebat, hasil gilingan yang benar dan teknik seduhan yang tepat. Tapi perlu diingat, kandungan air yang tepat juga menjadi salah satu unsur penting dalam membuat secangkir kopi yang nikmat. Air yang memiliki kandungan mineral dan PH yang berbeda-beda dapat memberikan efek drastis perubahan hasil brewing.

Source

Pedoman air SCAA mengatakan bahwa air harus clean (bersih), odor-free (bebas bau), clear with no chlorine (Tanpa klorin). Pastikan anda menggunakan air bersih yang bebas dari rasa dan bau tak sedap.

  • Air Mineral

Source

Air mineral memiliki kandungan magnesium dan kalsium yang dapat mengektraksi rasa kopi menjadi lebih kompleks. Menggunakan air jenis ini sangat tepat untuk menyeduh kopi sistem manual seperti tubruk, pour over, cold brew. Namun yang perlu diperhatikan bahwa air mineral akan meninggalkan zat kapur pada ceret atau wadah pemanas air. Sehingga menggunakan air mineral tidak disarankan untuk mesin espresso karena bisa berdampak penyumbatan plak pada pipa boiler.

Sepanjang ini belum ada penemuan ilmiah akan bahayanya merebus air mineral. Hanya saja di sini terdapat masalah pada cawan tempat perebusan air akan banyak meninggalkan plak. Kandungan-kandungan yang bisa menguntungkan dan merugikan dari air mineral adalah :

  1. Kalsium & Magnesium

Kalsium & magnesium telah diklaim lebih baik dalam mengekstrak rasa kopi. Studi di atas menemukan bahwa “tingkat ion magnesium yang tinggi meningkatkan ekstraksi kopi ke dalam air dan meningkatkan rasa“.

  1. Sodium & Kalium

Sodium & KaliumNatrium biasanya ditemukan di air PAM pada kadar yang lebih tinggi daripada kalium. Pada tingkat rendah mineral ini bisa menambah rasa manis pada rasa kopi, meski sodium merupakan komponen garam, jadi jelas terlalu banyak akan merugikan.

Sodium klorida juga bisa menyebabkan bubuk kopi memadat  dan mempengaruhi waktu ekstraksi. Sementara Specialty Coffee Association of America merekomendasikan sedikitnya 10 mg /L sodium dalam standar brewing kopi.

  1. Besi & tembaga

Besi dan tembaga bisa ikut menjadi bagian dari air, biasanya pada air sumur atau sungai. Bahkan dalam jumlah kecil bisa menyebabkan rasa logam pada kopi. Dzat ini sebaiknya harus disaring dari air agar tidak merusak citarasa kopi.

   4. Karbonat, bikarbonat dan hidroksida

Referensi penelitian oleh Journal of Agricultural Food Chemistry lagi, mereka secara khusus menemukan bahwa “kadar bikarbonat tinggi tidak baik untuk rasa”.

   5. Klorida

Sementara sodium klorida (atau garam seperti yang lebih umum dikenal) jelas bisa merusak kopi kamu. Klorida sendiri juga memiliki efek merugikan pada barang stainless steel, pada tingkat tinggi dzat ini merusak lapisan dan korosi. Dalam jumlah kecil, klorida dikabarkan memberi sedikit rasa manis pada kopi.

   6. Sulfat

Sulfat di dalam air mungkin bisa bermasalah. Tidak hanya sulfat yang dikabarkan menonjolkan kepahitan pada kopi yang diseduh. Namun bila dikombinasikan dengan kalsium, membentuk kalsium sulfat, menyebabkan permukaan putih keras terbentuk di dalam peralatan dapur anda.

  • Saring Air Dengan Alat Reserve Osmosis

Source

Reserve Osmosis adalah proses di mana semua kandungan mineral dikeluarkan dari air. Dengan demikian hampir atau sama sekali tidak ada kandungan di dalam air tersebut, hanya menyisakan air bersih. Karena tidak adanya lagi magnesium dan kalsium dalam air osmosis, hasil ekstraksi kopi terasa lebih datar. Boleh jadi citarasa seduh kopi menjadi lebih jujur apakah mengandung defect atau tidak.

Namun kita perlu perhatikan, bagaimanapun mineral tetap berperan penting dalam interaksi dzat kimiawi pada kopi menghasilkan rasa yang seimbang. SCAA (Specialty Coffee Association of America) merekomendasikan 150mg mineral per setiap liter air.

Jika terlalu sulit bagi anda menghitungnya cobalah mencampur air osmosis 75-80% dengan air mineral agar anda mendapatkan keseimbangan rasa dalam seduhan kopinya.

  • Test Kandungan Mineral Air Dengan TDS

Tingginya mineral air belum tentu bagus untuk seduh kopimu, karena keseimbangan rasa sangat menentukan karakter. TDS adalah “Total Dissolved Solids” Sebuah alat untuk mengukur padatan terlarut dalam kandungan air. Ukurlah kandungan padatan air mineral tersebut dengan TDS, dengan urutan mineral tertinggi sampai terendah :

  1. > 100 ppm : air minum bermineral
  2. 10 – 100 ppm : air minum
  3. 1 – 10 ppm : air murni
  4. 0 ppm : air organik

Nilai TDS tinggi atau rendah bukan berarti air tersebut punya kualitas sangat baik. Kembali di  awal artikel ini yaitu air tersebut bersih, tidak berbau dan tidak terdapat dzat cair lain. Jika kita mengukur air hujan dengan TDS saja nilainya di bawah 0,05 ppm, sebaliknya air PAM di sekitar 250ppm

  • Seduh Kopimu Dengan Air Yang Netral PH

Source

Air alkalinitas terbaik untuk seduh kopimu di posisi 6-7. Nilai yang masih bisa diterima menurut Specialty Coffee Association of America adalah 6,5 – 7,5.

Jadi begitulah. Air terbaik untuk seduh kopi anda. Baik menyeduh kopi dengan cara manual atau menggunakan espresso machine. Anda bisa memilih air dan cara mana yang tepat digunakan. Antara air mineral, air osmosis dan air dengan netral ph baiknya sudah kamu uji nilainya.

Namun yang terpenting pertama adalah air bersih tanpa bau dan odor. Jika anda ingin ekstraksi yang lebih bagus baru menggunakan air yang telah lolos uji sesuai standar yang kami berikan di atas. Lakukan terus eksperimen terbaikmu untuk menghasilkan citarasa, terus belajar dan berbagi adalah hal terbaik yang bisa kamu lakukan saat ini.

Source: 1, 2.

https://ahlikopilampung.com/wp-content/uploads/2018/02/water-brewing.jpg