PERUBAHAN FISIK DAN KUALITAS BIJI KOPI SELAMA PROSES PENYIMPANAN

Mutu fisik dan citarasa kopi ditentukan oleh bahan tanam, budidaya, cara panen, pengolahan, dan penyimpanannya. Penyimpanan kopi dalam jangka waktu lama membuat mutu kopi biji mampu mengalami perubahan baik bersifat fisik, kimiawi, biologis ataupun organoleptik. Aspek yang menyebabkan perubahan Mutu Kopi bersumber dari internal (kopi biji itu sendiri) atau bersifat eksternal yang bersumber terhadap aspek faktor luar.
Faktor Internal: Kadar air kopi yang semakin tinggi mempercepat kerusakan pada kopi. Kadar air dibawah 13% dianggap aman dari serangan cendawan yaitu timbulnya mikotoksin (racun cendawan). Kopi biji : Kopi yg disimpan dalam wujud berkulit tanduk tidak sama dengan kopi biji tidak dengan kulit tanduk. Biji yg berkulit tanduk lebih tahan disimpan daripada yang tak berkulit tanduk. penyimpanan yang tepat menyebabkan mutu kopi lebih mudah dijaga.

Faktor Eksternal: Kelembaban udara dalam ruang penyimpanan yang cukup aman adalah sekitar 60%. Suhu udara juga berpengaruh terhadap laju berkembangnya hama serta terhadap kandungan uap air di dalam ruang penyimpanan. Serangga dapat berkembang biak pada suhu 15-42 ℃ dengan suhu optimal 28-35 ℃. Semakin tinggi suhu udara juga semakin cepat laju perubahan kimiawi di dalam biji. Suhu udara di dalam gudang juga dipengaruhi oleh suhu udara di luar gudang. Penyebab utama dari penurunan mutu kopi biji adalah besarnya variasi suhu tempat penyimpanan.

Perubahan-perubahan pada Kopi Biji

Perubahan fisik

Sifat fisik kopi yang dapat mengalami perubahan selama penyimpanan adalah warna, berat jenis, serta struktur dinding sel. Setelah disimpan selama satu tahun, kopi akan berubah dari hijau kebiruan menjadi kuning cokelat atau putih pucat. Perubahan akan semakin cepat apabila kadar air semakin tinggi, serta kelembaban dan suhu udara dalam gudang semakin atinggi. Kopi yang disimpan tanpa kulit tanduk mengalami perubahan warna lebih cepat dibandingkan dengan kulit tanduk.

Perubahan kimiawi

Kopi biji dengan kadar air lebih tinggi akan mengalami proses kerusakan lebih cepat. Disamping itu, kopi dengan kadar air lebih inggi akan mengalami susut sangrai lebih besar. Sementara itu komponen kimiawi dalam biji hampir tidak mengalami perubahan selama penyimpanan. Kadar kafein dan asam chlorogenat hanya sedikit menurun, sebaliknya nitrogen total meningkat.

Serangan mikro organisme

Mikroorganisme yang dapat tumbuh pada kopi biji antara lain adalah cendawan dan bakteri. Cendawan yang paling sering menyerang kopi biji adalah , Penicillium sp, dll. Sedangkan bakteri yang paling sering dijumpai antara lain Bacillus sp, Pseudomonas sp, dll. Diantara cendawan-cendawan tersebut terdapat beberapa yang mampu menghasilkan racun cendawan (mikotoksin) misalnya racun aflatoksin yang diproduksi oleh cendawan Aspergillus flavus, dan racun Ochratoxin A, oleh cendawan Aspegillus achaceus.

Serangan serangga

Serangan serangga dapat mengakibatkan kerusakan dan kerugian, antara lain susut bobot, cacat fisik, perubahan kimiawi serta kontaminasi oleh bagian-bagian organ dan sekresi serangga. Serangga yang sering menyerang kopi biji antara lain Arecerus fasciculaus, Hypothenemus hampei (bubuk buah), dll.

Perubahan organoleptik

Kopi biji yang disimpan lama dapat mengalami perubahan organoleptik (citarasa) antara lain perubahan bau dan rasa. Penyimpanan yang tidak baik akan menyebabkan kopi berbau tidak enak (foul) yaitu seperti bau lumut (musty) dan bau kulit busuk. Setelah disangrai, kopi biji yang disimpan lama akan berwarna coklat suram sedangkan kopi yang masih baru berwarna coklat cerah. Mutu seduhan juga mengalami perubahan. Kopi yang disimpan lama mutu seduhannya akan mengalami perubahan, yaitu keasamannya berubah dari sedang menjadi ringan. Bodynya berubah dari sedang menjadi penuh, sedangkan flavournya juga menurun dari sedikit agak asam menjadi seperti lumutan dan berasa seperti kayu. Perubahan-perubahan tersebut akan semakin nyata jika kadar air kopi dan suhu penyimpanannya semakin tinggi.

Untuk mengurangi akibat buruk dari penyimpanan yang lama maka disarankan untuk menyimpan kopi dalam bentuk berkulit tanduk.

Untuk Pemesanan Kopi Arabika asli Indonesia, Coffeeland menyediakan berbagai macam kopi arabika : Arabika Aceh Gayo Specialty, Arabika Papua Wamena Specialty, Arabika Bali Kintamani Specialty, Arabika Flores Specialty, Arabika Java Specialty, Arabika Malabar Specialty, Arabika Sumatera Mandheling, Arabika Toraja Specialty, dan Arabika Blue Korintji. Kemasan mulai 250gr, 500gr dan 1Kg.

Anda pun bisa menjadi mitra kami. Karena Coffeeland Indonesia menyediakan seluruh kebutuhan Coffee Shop / Kedai Kopi. Anda hanya perlu menyediakan lokasi dan biaya awal paket usaha mulai dari 75,5 juta hingga 123,5 juta. Biaya ini akan digunakan untuk membeli peralatan, pembelian bahan baku, biaya pelatihan karyawan, hingga membantu proses pemasaran. Anda dipersilahkan untuk menggunakan brand milik Anda sendiri dan tidak dibebani oleh biaya royalti/fee apapun. Untuk informasi lebih lanjut dan pembelian paket Kedai Kopi, silahkan hubungi Tim Marketing kami, silahkan hubungi via What’s App >> Silahkan Klik :