Buah kopi yang telah di panen membutuhkan proses yang sangat panjang untuk kita konsumsi, tidak hanya sekedar mengkonsumsi tapi para penikmat kopi menginginkan kelezatan dan aroma dari karakteristik yang dimiliki kopi. Proses yang dilakukan yaitu dari mulai biji kopi yang merah (cerry) diproses menjadi gabah (HS), lalu gabah menjadi beras (green bean) dan proses selanjutnya kopi beras (green bean) di sangrai (roasting) menjadi roast been, barulah kemudian ditumbuk atau digiling atau dibubukkan (greender) sampai menjadi bubuk kopi yang siap melalui proses selanjutnya yaitu siap diseduh dan dinikmati.
Tetapi kali ini yang akan kita bahas adalah proses Roasting Coffee, karena proses ini sangat menentukan citarasa kopi yang akan dinikmati. sehingga dapat dikatakan bahwa tahapan ini merupakan proses yang sangat krusial dibanding semua tahapan pengolahan kopi. Citarasa kopi mampu divariasikan sesuai selera, tergantung pada bagaimana proses roasting ini dilakukan.
Roasting Coffee merupakan memasak kopi, pada dasarnya roasting adalah proses mengeluarkan air dalam kopi, mengeringkan dan mengembangkan bijinya, mengurangi beratnya memberikan aroma pada kopi tersebut. Ketika kopi dimasak ada suatu reaksi kimia yang menyertai sehingga karakter biji kopi pun berubah. Lebih lama biji kopi itu dimasak, semakin banyak pula bahan kimia yang berubah karakteristiknya. Ketika kopi di-roasting, kopi berubah menjadi berwarna coklat. Oleh karena itu, apabila biji kopi berwarna lebih gelap berarti di-roasting lebih lama. Namun bagaimanapun, me-roasting biji kopi bukanlah suatu hal yang sederhana, sesederhana memasukkannya ke alat pemanggang dan kemudian me-roastingnya. Biji kopi sesungguhnya akan menghasilkan kopi yang berbeda apabila di-roasting dalam suhu yang berbeda meskipun hasil akhirnya berwarna sama, karena teknik me-roasting kopi merupakan suatu seni.
Kopi juaga akan berubah dari endothermic (Meyerap panas) menjadi exotermic (Menghasilkan panas) selama proses roasting. Reaksi kimia kopi pada saat di roasting menciptakan berbagai komponen yang berpengaruh pada cita rasa kopi. Didalam proses roasting juga biji kopi akan menghasilkan “intisari biji kopi” yang berasal dari reaksi kimia yang terjadi. Intisari biji kopi itu berupa minyak kopi. Kemudian, minyak kopi menjadi coffeeol (sejenis minyak yang mengambang), namun juga bersifat larut dalam air. Namun dengan mengatur prosedur roasting, seseorang dapat mengatur sedikit atau banyaknya minyak kopi yang akan dihasilkan untuk setiap kali proses roasting.
Berikut adalah tahapan yang perlu diperhatikan dalam proses roasting:
- Pastikan green bean kopi yang akan dirosting berada pada tingkat kadar air 11% dan setelah proses roasting, kadar air tersisa menjadi 4%.
- Kenali karakter kopi yang akan dirosting dan rancang atau tentukan rasa terbaik kopi yang bisa dihasilkan oleh green bean tersebut.
- Buang rasa-rasa yang dianggap mengganggu pada kopi, misalnya rasa earthy, grassy, astringent, carbony, woody atau gangguan rasa lain agar penyangraian tidak terlalu lama sehingga kopi tidak gosong.
- Green bean atau biji kopi mentah masukkan ke dalam mesin roasting.
- Lakukan pemanggangan green bean sampai kopi berubah warna secara bertahap, dari hijau menjadi kuning, lalu kuning kecoklatan, terus coklat muda, coklat tua, coklat kehitaman, sampai terakhir manjadi hitam. Rasakan perubahan aroma biji kopi pada setiap menit proses roasting dan pastikan terjadi dua kali letupan, yaitu pertama (first crack) dan letupan kedua (second crack).
- Lakukan roasting dengan menggunakan 3 tipe dasar roasting yang bergantung pada Warna biji kopi, Suhu Roasting, dan Waktu selama Roasting berlangsung.
Tingkatan roasting paling umum dijadikan patokan terutama di Indonesia ada tiga tingkat yaitu; light roast, medium roast, dan dark roast. Tingkatan ini biasanya paling pas dalam memanggang kopi arabika. Berikut adalah tingkatan Roasting Kopi :
1. Light Roast (Coklat Muda)
Pada tingkatan roasting ini cita rasanya asam, aroma sangrai kurang tercium, tahapan pertama biji kopi yang telah di sangrai beberapa menit akan sedikit mengembang. Light roast Merupakan fase dalam roasting yang memiliki tingkat kematangan paling rendah. Biji kopi akan memiliki warna coklat terang karena proses penyerapan panas yang dilakukan tidak terlalu lama, minyak juga tidak muncul pada biji kopi dan biji kopi cenderung kering. Light roast memiliki suhu biji kopi berada pada kisaran 180°C – 205°C. Pada suhu sekitar 205°C tersebut terjadi first crack dan pada saat itu pula proses roasting dihentikan. Kopi yang di roasting pada tingkatan ini memiliki keasaman dan caffeine yang tinggi. Tingkatan roasting ini cocok bagi orang yang menyukai rasa kopi mencolok, karena memiliki ciri khas seperti citrusy, earthy, dan buttery.
2. Medium Roast Pada tingkatan roasting ini, cita rasa terasa manis dan aroma asap penyangraian sangat tajam tercium, karena biji kopi banyak mengeluarkan asap, warnanya makin hitam sampai berminyak dan kandungan gula mulai berkarbonisasi. Medium Roasting erupakan tingkatan roasting yang paling banyak digunakan. Biji kopi akan berwarna lebih gelap apabila dibandingkan dengan light roast tetapi lebih terang apabila dibandingkan dengan dark roast. Sama seperti light roast, pada medium roast biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya. Medium roast memiliki suhu biji kopi pada kisaran 210°C dan 220°C. Pada suhu tersebut adalah suhu dimana first crack usai namun second crack belum terjadi. Selain caffeine yang lebih rendah, medium roast menghasilkan kopi yang cenderung balance aroma, balance keasaman dan menghasilkan banyak rasa.
3. Dark Roast Merupakan tingkatan paling matang pada proses roasting kopi, apabila melebihi tingkatan ini justru kopi menjadi tidak enak. Warna biji kopi akan lebih gelap bila dibandingkan dengan tigkatan – tingkatan roasting lainnya. Pada dark roast biji kopi hasil roasting mengeluarkan minyak pada permukaannya. Rasa kopi juga akan cenderung pahit dan menutupi rasa khas dari masing – masing kopi. Dark roast selesai diroasting ketika second crack usai terjadi atau pada suhu sekitar 240°C. Bagi yang menyukai kopi dengan kekentalan (body) kopi yang tebal, sangat cocok dengan profil dark roast.
Selain bebrapa tingkatan di atas, proses roasting juga mampu membuat kopi menjadi berbeda warna dan berbeda rasa pula, berikut adalah perubahan warna menurut derajat roasting dan nama-nama yang diberikan :
1. Awal perubahan warna: Straw Ini adalah proses ketika green bean sudah mulai di sangrai. Warna sudah mulai berubah, ukurang green bean sudah mulai membesar karena proses pembakaran yang terjadi.
2. Coklat terang: Cinnamon Roast Ini adalah level pertama dari roasting. Level right roast berada pada waktu beberapa menit sebelum “first crack”. Roasting pada level ini akan menghasilkan citarasa kopi dengan rasa asam yang tinggi dan tajam. Flavor dari kopi tidak terlalu terlihat jelas pada roasting level ini. Biasa nya roasting jenis ini diminati oleh masyarakat dari Amerika.
3. New England Roast Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan citarasa yang tidak jauh berbeda dengan light roast. Acidity masih mendominasi. Warna biji kopi sudah mulai agak lebih coklat. Roasting jenis ini biasanya disukai oleh masyarakat dari Amerika Utara. Roasting kopi pada level ini akan berhenti pada masa “first crack”. Saat anda mendengar crack pertama dari biji kopi, maka saat itulah anda berhenti roasting untuk menghasilkan level New England Roast.
4. American Roast Pada roasting level ini, warna kopi akan sedikit lebih coklat dari pada level New England Roast. Agak sulit untuk membedakan warna American Roast dengan New England Roast jika tidak berada pada ruangan dengan penerangan yang baik. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang lebih balance antara Acidity dan Bitter. Aroma juga akan lebih tercium. American Roast biasanya disukai oleh Masyarakat Amerika Timur.
5. City Roast Warna coklat tua, warna biji lebih gelap dari American Roast. Roasting pada level ini hampir baik untuk semua jenis biji kopi di dunia. Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan rasa yang balance dan lembut. Aroma juga akan lebih terasa dari American Roast. Roasting kopi level City Roast banyak disukai oleh hampir seluruh masyarakat di dunia.
6. Full City Roast Warna coklat sudah lebih gelap dari city roast. Dan sudah mulai sedikit oily (berminyak). Roasting kopi pada level ini akan menghasilkan acidity dan bitter yang balance, ditambah juga dengan rasa manis (sweet). Full City Roast berhenti saat “second crack”. Aroma kopi akan sangat terasa pada roasting level ini.
7. Vienna Roast Roasting pada level ini berada di tengah-tengah waktu setelah “second crack”. Setelah beberapa menit dari second crack, maka biji kopi akan semakin berwarna coklat tua. Pada roasting kopi level ini, anda akan merasakan keasaman yang sudah mulai berkurang, bitter yang lebih terasa. Aroma yang keluar akan lebih maksimal. Kopi juga terlihat lebih berminyak (oily). Roasting pada level ini cocok untuk di jadikan campuran espresso.
8. French Roast Warna biji kopi sudah mulai menghitam. Minyak pada biji kopi sudah semakin jelas. Roasting kopi pada level ini akan semakin menghilangkan acidity pada kopi, bitter akan sangat dominan. Aroma akan terasa dengan jelas. Roasting kopi pada level ini juga cocok untuk dijadikan campuran pada espresso.
9. Full French Roast (Italian Roast) Tidak jauh berbeda dengan French Roast. Roasting kopi pada level ini hampir menghilangkan seluruh acidity pada biji kopi. Body akan semakin ringan. Akan mulai tercium bau smokey (asap), akan menghilangkan karakteristik pada kopi. Rasa kopi akan semakin intense (tajam) pada level ini.
10. Spanish Roast Warna biji kopi sudah hitam. Minyak pada kopi akan terlihat jelas. Aroma dan rasa yang keluar tidak jauh berbeda dengan roasting kopi pada level Full French Roast.
Semua tingkatan Roasting tepat dan sempurna, tergantung selera peminum kopinya, karena pilihannya sangatlah subjektif. Ada kalanya pemilihan dan selera, ditentukan juga oleh aspek geografis asal biji kopi, kebiasaan atau budaya suatu daerah. Namun ketika kita berbicara pada ranah roasting sebagai proses terjadinya perubahan unsur kimia, maka indikatornya dapat menjadi lebih ilmiah dan bukan lagi menjadi pendapat.
Seperti yang sudah di jelaskan di atas bahawasanya untuk mengkonsumsi kopi butuh proses yang sangat panjang, begitupun setelah melewati roasted kopi, kita harus menggiling agar menjadi bubuk sehingga kopi siap untuk diseduh dan di nikmati. Coffeeland Indonesia menjadi solusi untuk menggiling roasted bean coffee anda, karena Coffeeland Indonesia menyediakan berbagai tipe mesin untuk menggiling kopi yang akan anda nikmati. Coffeeland Indonesia juga menyediakan varian Roasted Bean Coffee, sebagai berikut : Arabica Bali Specialty,Arabica Blue Korintji Specialty,Arabica Flores Specialty,Arabica Gayo Specialty,Arabica Java Specialty,Arabica Malabar Specialty,Arabica Mandhelig Specialty,Arabica Toraja Specialty, dan Coffeeland Blend.
