Konon, kopi es memiliki nama buruk di antara penggemar kopi. Kopi panas dipandang sebagai cara alami untuk minum kopi, dan kopi es dianggap sebagai sesuatu yang keji; cara orang tersedak kafein selama musim panas, atau cara membuat minuman es krim, es krim dingin dan menyesapnya dengan sedotan dari cangkir plastik.
Ketika Peter Giuliano pergi ke Jepang untuk pertama kalinya pada tahun 1994, dia menemukan kopi es yang benar-benar BERBEDA. Terang dan jelas, itu memiliki kualitas yang menyegarkan dan menyegarkan yang kontras dengan kopi timah hitam low end yang pernah dia gunakan di AS. Dan yang terbaik, aromatik yang biasa dia pakai dalam kopi panas, bisa dirasakannya di kopi es, Bagaimana mungkin?
Peter Giulianom menjalin hubungan dengan Hidetaka Hayashi, yang merupakan sejenis idola kopi spesial di Jepang. Hayashi mengajarinya banyak hal selama bertahun-tahun, tapi hal yang Peter Giuliano temukan adalah ini: banyak proses kopi es yang dia suka kopi seduh terbaik yang panas, lalu dinginkan kopi secara INSTANTLY dengan menyeduh kopi ke es. Pengenceran dari pencairan es dapat diperhitungkan dalam resep minuman, yang menghasilkan kekuatan dan kebahagiaan maksimal.
Mengapa ini penting? Mengapa ini lebih baik daripada minuman dingin? Nah, itu ada hubungannya dengan kelarutan, volatilitas, dan oksidasi.
Kelarutan adalah kemampuan zat untuk larut, dalam kasus kami, dalam air. Kopi mengandung unsur penyusun; Karena itulah kita bisa menjalankan air melalui air dan air menjadi larutan kopi dan air, menciptakan minuman yang kita sebut “kopi”. Sekarang tentang kelarutan adalah: zat umumnya lebih larut pada suhu yang lebih tinggi dan kurang larut pada suhu yang lebih rendah. Inilah sebabnya mengapa gula larut sangat lambat dalam air dingin tapi sangat cepat dalam air panas. Ketika kita menyeduh kopi, kita menggunakan air panas untuk membubarkan padatan kopi dari tempat kopi dan masuk ke air, dan seperti yang kita ketahui, ini paling baik terjadi pada suhu 195-205 derajat Fahrenheit. Anda bisa mencoba menggunakan air dingin, tapi ini berarti kopi itu akan larut secara tidak tuntas; Banyak zat terlarut dalam kopi tidak akan berhasil keluar dari lapangan dan masuk ke air. Inilah yang terjadi pada minuman dingin: teknik ini mencoba menebus ketidakmampuan kopi dalam suhu air dingin dengan menyedotnya dalam waktu lama.
Ini menciptakan ilusi bahwa Anda telah membuat kopi – cairan yang dihasilkan berwarna gelap dan rasanya seperti kopi – tapi banyak dari kopi larut dalam air tidak pernah berhasil keluar dari dasar dan ke dalam cairan. Penyeduhan kopi dingin memiliki cara untuk menumbuhkan rasa, karena unsur rasa yang menarik dan menawan yang membuat kopi istimewa tidak pernah larut ke dalam minuman, dan tetap berada di tempat kopi, yang dibuang.
Berikutnya: volatilitas. Berbeda dengan kelarutan – kemampuan bahan untuk larut – volatilitas adalah kemampuan zat untuk berubah menjadi uap, dan diangkut melalui udara. Volatilitas juga meningkat dengan suhu: itu sebabnya kopi panas sangat aromatik. Masalahnya, saat Anda mencium kopi, kehilangan aromatiknya ke udara. Dengan mendinginkan kopi dengan cepat, mengurangi volatilitas secara dramatis. Ini secara efektif mengunci volatil sesaat (seperti catatan bunga dan buah) ke dalam larutan sampai kopi dihangatkan lagi. Hal ini terjadi pada kopi sampai ke tenggorokan Anda (maaf untuk mendapatkan gambar di sini), yang mengirimkan pukulan aromatik volatil yang indah melalui rongga retronasal Anda ke reseptor pencium Anda. Dan itu menjelaskan aroma rasa penciuman dari kopi es bergaya Jepang yang diseduh dengan panas yang cepat didinginkan.
Bagaimana dengan oksidasi? Oksidasi dalam makanan umumnya adalah kabar buruk: oksigen memiliki kebiasaan monkeying dengan minyak untuk membuat mereka terasa mengerikan, sebuah fenomena yang juga dikenal sebagai rancidification. Kopi tetap hangat mengambil rasa yang sama ini, karena oksidasi terjadi jauh lebih cepat pada suhu tinggi. Ini adalah alasan lain mengapa mendinginkan kopi dengan cepat setelah menyeduh sangat penting. Jangan sampai saya mulai tentang degradasi asam klorogenik menjadi asam kuinat – yang juga terjadi dengan cepat pada suhu tinggi dan menyebabkan kepahitan asam.
Jadi sains memberitahu kita: untuk sepenuhnya mengekstrak rasa? Brew panas. Untuk melindungi rasa dan mencegah pengembangan rasa off-flavor? Secara langsung. Dan apa metode yang Peter Giuliano adaptasi dari Hayashi? BREW HOT DAN COOL INSTANTLY.
Musim panas adalah musim untuk secangkir kopi es yang sempurna. Kopi es gaya Jepang? Itu membuat minuman yang flavourful, cerah dan kompleks. Cara yang menyenangkan dan mudah menyeduh secangkir kopi segar dalam hitungan menit!
Source : 1
